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灿烂的向日葵的博客

 
 
 

日志

 
 

12款包子的做法——精品制作  

2010-12-29 08:46:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、【生肉包】
    
    低粉做出来的成品比较白净松软;高粉做出来比较有嚼头,颜色略带微黄,但面粉香较为浓郁;如果要想吃得健康,还可以在面粉中加入适量的全麦粉,这样做出来的包子馒头更为营养。


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包馅的肉以猪颈肉为最佳,肥瘦适中,口感爽滑,不过猪颈肉并不是时时可以买到,


没有可以买上肉代替三分肥,七分瘦就可以了;葱最好用红头葱,俺这边市场没有


买京葱代替好了

馅料的做法:猪肉200克,京葱一截约40克


肉用清水冲洗后抹干水份,然后用刀背整块剁松,再切成黄豆大的肉粒,下盐用手擦、挞至起胶‘


然后加适量的水(约20毫升)拌匀,按各人习惯加入生抽、糖等调料,拌匀;加入适量生粉水,


继续搅拌均匀,最后加入油拌匀;放冰箱冷藏一个小时冷藏完后加入切好的京葱拌匀


教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下将馅料分成十等分(每份约25克)


教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下酵母皮:高粉250,糖25克,水125毫升,无铝泡打粉5克,酵母2.5克


所有材料混合和成面团,这一步面包机代劳了,没有面包机的同学不用灰心,直接用手和好了


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面团擀成长方形然后卷成长条,滚圆压实,然后分成十等份,每个剂子约40克


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取出一个剂子,擀成中间厚周边薄的面皮,包上馅


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收口,做成包子


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包好的包子放入蒸笼,盖上盖子醒发约40分钟(醒发时间具体要看天气情况,夏天短一点,冬天长一点)


然后大火蒸15分钟即可


 


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蒸好的包子


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自家做的生肉包,馅就是多香喷喷的包子,请大家吃吧

2、【素菜大包】
    
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【发面】

2碗中筋面粉+1碗全麦粉+一点点盐+一点点糖+酵母+水=和成面团

放在温暖处发酵2个小时。

蒸包子就用普通面粉,中筋粉,饺子粉。

加一点点盐,和一点点糖,是我从做面包的习惯里借鉴过来的,

有时我也会加一点油。

家常面食没有西点要求那么严格,

我从来都是随手放,盐和糖都不要多。

家里1碗面粉就用2g左右盐加10g左右糖。

当然了,不放也是可以的。

*重点的重点,就是面团要揉的光滑

【馅料】

馅料:油炸豆腐,粉条,韭菜,鸡蛋,小虾皮

1)-豆腐切片,用油炸完,切小丁。

-鸡蛋加鸡粉打散,炒熟,切碎。

-韭菜切碎,拌油防出水。

-粉条泡软,煮熟,切碎。

-小虾米泡软,切碎。如果是虾皮,直接放。

5种材料拌在一起。。

+ 生抽,胡椒粉,鸡粉,香油(芝麻油),少许花椒粉拌匀即可。

最近好爱用花椒粉,因为家里放了一点,

拌面加一点-香,

蒸包子加一点-香。。

【包】

面团揉开,分成剂子,擀开,包馅料。。

**四【最后发酵,蒸】

蒸锅里的水烧开,关掉。。

包好的包子放在笼屉上,

蒸前再发酵半个小时。

这个就是面包的2次发酵,

用在蒸包子上也是十分有效的。

蒸出来的包子皮十分的蓬松哦~~

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家里现在吃的粉条,

是农家自制的粗红薯粉条,

吃着放心,绝无添加。

好神奇哦。。农家人的diy很强大~~

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3、【双丁包】
    
    《包子、花卷》里介绍的很多种包子馅的调配,圆白菜加辣椒,粉丝豆芽加面筋,木耳香菇加菠菜等等的搭配,这些包子都是各地的著名包子,感觉很受启发,也来把包子馅换换花样。

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双丁包 做法:

豇豆(越嫩越好)过水焯8成熟,半肥瘦肉也是焯至8成熟,然后分别切成丁

加葱姜末,盐,花椒粉,酱油,熟的花生油,拌匀。面发好之后,包成包子饧15分钟左右

沸水入笼,旺火足气蒸10分钟即可

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4、【奶黄包】
    
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做发面点心顺了手,越来越有兴趣,这次做的是奶黄包,面粉用了600克,做得有点多,放冰箱里慢慢吃,省得老做老做。

先做奶黄馅,有的奶黄馅做法要加吉士粉,我用的方子没加,颜色不够鲜亮,但胜在是全天然无添加的绿色食品。

 

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  奶黄馅配料

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  奶黄馅做法

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4、【流砂包】
    
   材料:咸蛋黄

         炼奶

         牛油

        中筋面粉 250克

        酵母      1/2茶匙

        泡打粉   1/2茶匙

        糖         1茶匙

        盐         少许

        栗米油   1汤匙

        水         130ML

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下 做法:1、咸蛋黄蒸熟后压烂,然后加入软化的牛油和炼奶拌匀(这个没有具体份量,我是凭感觉加进去的,每加一次就试试味道,直到觉得差不多为止),然后放雪柜雪硬

2、面粉、泡打粉、糖和盐拌匀

3、酵母放水中溶解后静止,待其表面出现气泡就可倒入面粉中,边搅拌边加入栗米油,最后把面团揉到可以拉出薄膜为止,后让其发酵至体积增大两倍为止(现在是夏天,室温发酵就OK啦)

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4、把发酵好的面团揉至光滑, 然后分割成若干个小剂子

5、小剂子滚圆后压扁,包入馅料后收口捏紧,再次滚圆,然后放在蛋挞纸上,再放蛋挞模内进行二次发酵(放蛋挞模内发酵,发酵后包子的形状会好看许多)

6、二次发酵的方法是蒸笼内放上湿布,然后把包排在上面,锅内放上热水,然后蒸笼放上,再盖上锅盖,大概经过30-40分钟,包子会发大1倍(这是指夏天,冬天的话时间会长些),当用手指按下去,包子不再弹起,就可以蒸了

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蒸包也很讲技巧的,凉水放锅中,然后把蒸笼放入,盖上盖子,先大火把水烧开,待有蒸汽产生时,马上转中小火蒸20分钟,时间到后熄火焖3分钟,然后才打开盖子,这样蒸出来的包就会白白胖胖,不会回缩。

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5、【菜包子】
    
     

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6、【水煎叉烧包】
    
  叉烧馅做法:

锅里倒些生油,煎香洋葱碎葱姜米后,倒些黄酒爆香,加入适量的老抽、蚝油、酱油、糖、盐、白胡椒粉和清水熬煮,最后用生粉和栗粉调的淀粉水将汁料芶成稠状,即为叉烧酱。把外卖的叉烧切成粒,和叉烧酱拌匀待用。

面团发酵后,揉搓长条分剂子,擀成边薄中厚,码入叉烧馅收口子。平底锅抹一层生油,码入包子生坯,用中小火将两面煎至金黄色后,转中大火后倒入适量的清水盖上锅盖焖煮至水干后,掀盖撒上白芝麻和葱花,再往锅边加些面粉水,收汁后包子底部有一层脆皮即可出锅。

新鲜出锅的水煎叉烧包,香喷喷的,好好味~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下 叉烧馅~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下生坯~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下正面~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下 香香底部脆皮~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下水煎叉烧包~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下合我味口,哈哈...

 

 

7、【生煎包】
    
    生煎包子是一种南味小吃,另有风味。生煎要做的好吃,要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。
    
    
    

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  生煎包子是一种南味小吃,另有风味,具体做法为:用发好的面加碱揉匀,50克面下4个剂子,擀成皮后包入鲜肉馅,捏好放入饼铛内(铛内事先抹上一层油),用中小火煎制,注意随时转动饼铛,使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时,要在的中间部位淋些水,紧接着盖好锅盖,稍焖一会,待包子焖热,底部呈现金黄色时,再淋一些油稍煎一下,即可出锅。
 
       生煎要做的好吃,要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。
        生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时。不能早也不能晚,早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的。其次便是肉,陷料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的陷料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。

8、【灌汤小笼包】    
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猪手汤材料:

      猪手,花椒,大料,葱姜蒜,鸡精少许,绍酒;

做法:

      1,猪手在滚水里面灼一下,去处血水后,空干水,备用;

      2,在压力煲内加入清水,将灼过的猪手放进去;

      3,将花椒、大料、葱姜蒜用纱布包住,放入压力煲内;

      4,再加入绍酒2勺及鸡精少许;

      5,大火至压力煲上气后转中、小火(是炉灶自定)20分钟即可;

      6,待猪手汤凉后,放入冰箱,过夜。

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                                                                                                          灌汤小笼包

小笼包材料:

      中筋粉,猪肉馅,大葱,猪手冻,绍酒,生抽,生油,麻油,胡椒粉,鸡精;

做法:

      1,在猪肉馅内加入剁碎的大葱末,生抽,胡椒粉,绍酒及鸡精后用力缴打,直至感觉“上劲”^^;

      2,再加入生油及麻油少许继续缴打;

      3,加入猪手冻,将猪肉馅和猪手冻和均匀后,无需过度缴打,放入冰箱冷藏30分钟;

      4,中筋粉和成光滑的面团后醒30分钟后方能使用;

      5,像做饺子皮一样,灌汤小笼包的皮也要薄,然后包入馅料;

      6,大火蒸8分钟即可。

                                                      

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                                                         好多汤汁哦

不止多汤汁,而且还有还富含了猪手的胶质和钙质哦,嘻嘻~希望大家喜欢!!

9、【猪油渣包子】
    
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材料:(9个的份量)

面皮材料: 

中筋面粉250克

温水125克

酵母1茶匙

泡打粉1/4茶匙 (可免)

白糖1大匙

 

做法:先用温水把酵母溶化.把面粉,泡打粉,白糖混合起来.倒入酵母水..把面揉成光滑的团.

     放至室温发酵至两倍大。(面皮详细制作过程 请看<水煎肉包>)

 

内馅材料:

猪油渣:不是炼的很干净,干干的那种哦,是炼成金黄色的,还带一些油脂的.放在冰箱冷藏了再垛碎.

(可以用电饭锅炼猪板油,板油切小块洗净,放入电饭锅内..加入一些清水.盖上锅盖,按下煮饭键.至跳至保温时放置10分钟后

再次按下 煮饭键,跳至保温后再放置20分钟即可.安全又省事,又不怕被油炸到)

白菜:用开水烫过去干水份..垛碎碎.

粉丝:用开水泡软,去干水份垛碎碎.

猪油渣,白菜3大片,水发粉丝1把,姜末,香葱 (我的粉丝放多了一点,可以适量减少一些.让白菜多一点)

调料:盐,鸡精,白糖,蚝油,老抽,十三香,香油,植物油,料酒

01.猪油渣碎,白菜碎,粉丝碎,香葱碎,姜末

02.把所有馅料和调味料放在一起,用手抓均匀.

03.拌好的馅料.

04.擀成中间厚,四围薄的圆饼形(包子属发面,不用擀的太薄,不然面就死了),包入馅料. 


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05.反时针方向,包折子成圆形。

06.包好的包子,放着醒发十分钟。

07.将做好的面坯放上蒸架(蒸架上铺上湿的沙布防沾)

锅内放凉水,蒸25分钟.先大火水开后转成中火.熄火后等1分钟才开盖.这样包子才不

会因为突然受冷而收缩.

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10、【麻香菜包、鲜肉大包】

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材料:面粉500g、干酵母5g、泡打粉5g、糖5g、盐一点点、温水250g
馅料:青菜500g、豆干500g、麻油、味精、糖、盐各少许
猪肉500g、麻油、味精、糖、盐、胡椒、生姜粉、生抽、黄酒、十三香适量

1、把面团所有的材料都放在一个粉盆里面,用饭勺搅拌一下,然后用手揉搓。

2、面团揉搓到光滑不沾手。


3、蒸板上包一层保鲜膜,蒸锅里面放上水开火烧一会,用手感觉一下锅内有一点点温温热热的感觉就可以关火了,因为现在是冬天如果是夏天就直接放在粉盆里面发酵就可以了。

4、面团放在蒸板上,利用蒸锅的余温醒发面团,不能太热,过热酵母会被烫死。


5、醒发好的面团是原来的2倍大,面团松软有淡淡的酵母香味。


6、这是做肉馅的材料。

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7、拌好的鲜肉馅心,肉香浓郁。


8、拌好的菜包馅心,油亮鲜香。


9、醒发好的面团分成小分。


10、搓成长条。


11、每个剂子是50g。


12、面团按扁。

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13、用擀面杖把面团擀成中间厚边缘薄的面片就可以包馅了。


14、把刚才的保鲜膜拿走,菜包包好地下垫一块油纸,这个油纸烘培店有卖的,是裁剪好的,但我这个是用于烘培蛋糕的大的油纸自己裁剪的,包子包好要让它醒发20分钟才可以蒸。



15、15-20分钟菜包出锅了,很香的麻油和青菜豆干的混合味道,太棒了,我一口气吃了2个,lg说他不吃要等下一锅吃肉,哎,没有办法谁让他是肉食主义者呢!


16、这个是鲜肉大包,蒸好一开锅一股浓浓的肉香,样子也不错的,味道就不说了,我lg喜欢肉肉,一口气吃了5个,饭桶一个,o(∩_∩)o...哈哈


17、我还做了几个髙桩馒头,刚刚出锅哦,不错吧,这个其实也很简单的,就是面团分成60g一个然后在上面洒一层干粉,把小剂子再揉搓一会,放一边醒发,然后再洒粉揉搓,放一边醒发就可以蒸了。


18、成品又白又胖非常的惹人喜欢,吃口非常的有劲道松软,当中夹一点辣酱,就一口小米粥这个就是我的最爱,简单美味,哈哈!


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11、【紫薯蓉甜包】
    
    紫薯蓉:隔水蒸熟的紫薯,去皮用勺子压碎,加入白糖、鲜奶和牛油拌匀即可。
紫薯蓉甜包:中粉过筛后,加入酵母水和匀后揉搓成“三光”面团,置温暖处醒发至两倍大;第二次揉面团后,分割成大小相同挤子,用擀面仗擀成边缘薄中间厚的包子皮,包入紫薯馅收口;蒸盘底抹上一层生油,码入生坯,置蒸锅醒发五分钟,锅盖压上重物大火蒸六分钟后停火,稍等即可取出。
紫薯蓉:隔水蒸熟的紫薯,去皮用勺子压碎,加入白糖、鲜奶和牛油拌匀即可。

紫薯蓉甜包:中粉过筛后,加入酵母水和匀后揉搓成“三光”面团,置温暖处醒发至两倍大;第二次揉面团后,分割成大小相同挤子,用擀面仗擀成边缘薄中间厚的包子皮,包入紫薯馅收口;蒸盘底抹上一层生油,码入生坯,置蒸锅醒发五分钟,锅盖压上重物大火蒸六分钟后停火,稍等即可取出。


教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下 蒸熟的紫薯~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下拌匀的薯蓉~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下紫薯蓉包子~

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下 香甜奶香味~

12、【茴香鲜肉包】
    
 因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。

馅料:4分肥,6分瘦的猪肉剁碎,茴香没点油水,就不好吃了。

加姜末,生抽,老抽,鸡精,胡椒粉,盐,料酒,芝麻油拌匀,搅上劲。

茴香洗干净,切碎,加上剁碎的粉条拌上些油,再和拌好的肉一起拌匀成馅料~ 

ps:馅料味道一定要放足,太淡的包子带不出茴香的味道~

 

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下茴香肉包

 

 

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茴香肉包

 

 

教你做12款包子 - alisonke(王慕康) - alisonke博客,惠通天下茴香肉包

 

 

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1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。
2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
注:馅里加蔬菜的做法:
我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。
和肉馅混合,拌匀!及时用!
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,料酒少量。
做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸
15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
最简单的纯肉馅:
取适量肉馅,加少许葱末,姜末,取一碗水,内加适量酱油,花椒粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,盐,少许味精,用手或筷子,顺着一个方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且每次加水量不宜过多,否则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤得重复至少二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了(听说狗不理包子打馅要一个小时)最后滴少许香油再搅匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不喜欢吃纯肉馅的,这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜,但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫做香茹肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想象力,以适合你的口味来包包子。
材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。
晶包子做法
材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。
作法:
(1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。
(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。
酱肉包子的做法
酱肉内馅材料:
1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁);
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量
做法:
1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅;
狗不理包子
原料组配(制68个,猪肉馅):
面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克
制作程序:
1.制馅
将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅.
2.和面
将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧.
3.成型
案板上撒铺面50克,将面团放上去揉出光面,搓成长条.揪成68个剂子,把面剂子滚圆,压扁,擀成直径约8厘米的薄皮,包入15克肉馅,收口包严,褶花要均匀,褶数不少于15个.
4.熟制
将制好的包子生坯入笼,用旺火蒸6分钟左右即熟.
材料 A:
包粉 500克(筛过)
盐 1/2 小匙
即溶干酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙
材料 B:
双倍发粉 1大匙
作法
1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。
3. 将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。
4. 用布盖好,休息15分钟后才整形。
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天津“狗不理”包子久负盛名,已有100多年历史,声誉远扬海外。
包子馅以精肉,加姜,酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
配方:
面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。
馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。
制作方法:
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀,(葱末提前用香油喂上)。
2.制好面皮后,分割成20克的剂子。
3.把剂子用面滚匀,擀成薄厚均匀,大小适当的圆皮。
4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,包子口上要没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸4~5分钟即成。
大包的陷料
料:
猪肉 300 克 ,切片
鸡肉 300 克 ,切片
冬菇 6 朵 , 浸软,切片
油 3 大匙
姜 1 片 , 切碎
沙葛 200 克 , 切小片
熟蛋 6 粒 , 去壳, 切半
腌料:
生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
生肉包的陷料
料:
猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片
姜 、小葱头汁 1 小匙
沙葛 100 克 , 切小片
葱花 2 大匙
调味料:
盐 1/2 小匙
生抽 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜头的油 1 大匙
做法:
1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时才用。
鲜菇鸡肉包的陷料
料 :
鸡肉 300 克, 切小片
鲜菇 100 克, 切片 ,蒸熟
腊肠 1 对,蒸熟, 切小片
葱花 2 大匙
调味料 :
盐 1 小匙
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蚝油 1 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
麻油 1 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
薯粉 2 大匙
油 1大匙
做法:
1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀,加入其他陷料充分搅拌均匀,最后加入薯粉及油拌匀,分成 24 份。
上海菜肉包的陷料
料 :
肉碎 250 克
黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过
盐 1 小匙
青葱 2 条, 切粒
姜茸 1 大匙
调味料 A:
盐 1/2 小匙
生抽 1 大匙
鸡晶 1/2 小匙
调味料 B:
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/2 小匙
糖 1小匙
调味料 C:
上汤 3 大匙
做法 :
1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置 30分钟,包入干净的布中,然后挤干水份。
2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性,加入调味料 B 再继续搅拌,慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。
3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。
粟米奶油包的陷料
牛油 80 克
普通面粉 50 克
鲜奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙
糖 100 克
罐装奶油粟米 4 大匙
做法 :
1. 热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅拌成光滑的面糊,加入糖、奶油粟米拌匀,离火待冷。放入冰箱冷藏 3-4 小时。
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用肉皮熬汤调味,打火烧开,小火煮40分钟左右,放入若干个盘子内,带冷却后用刀切成拇指大小的方快(根据包子馅料的大小来切),然后包入包子内,蒸熟后,包子趁热吃,小心里面的肉汁烫到嘴巴。
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大包的馅料
材料:
猪肉 300 克 ,切片
鸡肉 300 克 ,切片
冬菇 6 朵 , 浸软,切片
油 3 大匙
姜 1 片 , 切碎
沙葛 200 克 , 切小片
熟蛋 6 粒 , 去壳, 切半
腌料:
生抽 2 大匙
蚝油 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法:将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。
生肉包的馅料
材料:
猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片
姜 、小葱头汁 1 小匙
沙葛 100 克 , 切小片
葱花 2 大匙
调味料:
盐 1/2 小匙
生抽 2 大匙
鸡晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜头的油 1 大匙
做法:将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时才用。

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